
Dieses Gericht ist schon seit langem eins meiner Lieblingsgerichte. Es steht für all das was zur Herbstzeit am Feld wächst und was für die meisten menschen eher als Langweilig klingt. In seiner Kombination jedoch ist es ein erstklassiges Vorspeisengericht!
Selleriesalat, Kernölmayonnaise, Rote Rüben Würfel, Balsamicozwiebeln & Kren
Für 4 Portionen (Vorspeise) Dauer: ca 45 min.
Für den Selleriesalat:
1 Knollensellerie, in 0.5cm Würfel geschnitten
3EL Fandler Walnußöl
Weißer Balsamicoessig,
Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle
Für die Rote-Rübe Cubes:
2 Rote Rüben, geschält und in ca 1-2cm dicke Würfel geschnitten
2EL Kernöl,
4EL Zucker
4EL Dunkler Balsamico,
1EL Kümmel gemahlen
Prise Pfeffer,
Salz
Für die Kernölmayonnaise:
50ml Sojamilch,
ca. 150ml Rapsöl
½ Zitrone ausgepresst,
2EL Senf
20ml Kernöl
Für die Balsamicozwiebeln:
500g Rote Zwiebeln in ringe geschnitten,
4EL Zucker
300ml Dunkler Balsamico,
300ml Rotwein
Für die Cubes ein Würzwasser ansetzen. Dazu 2L Wasser mit all den Gewürzen und Flüssigkeiten zum kochen bringen und die Cubes hinzufügen und zugedeckt ca. 25-30 Minuten köcheln lassen.
In einem Topf den Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen und anschließend mit dem Rotwein und dem Essig aufgießen. Das erstarrte Karamell auflösen lassen und die Zwiebeln hinzufügen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen (immer wieder umrühren) bis die Zwiebeln intensiv Sauer-Süßlich sind. Sollte die Flüssigkeit knapp werden und die Zwiebeln drohen anzubrennen, wieder mit Rotwein und Essig nachgießen. Zum Ende mit Salz abschmecken
In einem Topf ein Salzwasser zum köcheln bringen. Die Selleriewürfeln kurz 2-4 Minuten überbrühen lassen bis bissfest und anschließend in eiskalten Wasser abschrecken. In einer Schüssel mit dem Walnußöl, Essig, Salz und weißen Pfeffer je nach Geschmack abschmecken.
Für die Mayonnaise die Milch mit dem Zitronensaft und dem Senf in einem Mixbehälter vermengen und unter ständigen und langsamen einfließen das Öl einmixen bis eine klassische Mayonnaise-Konsistenz gegeben ist. Anschließend mit dem Kernöl, Salz und Pfeffer je nach Geschmack würzen und nochmal mixen.
Alles zusammen anrichten, mit frischem Tafelkren ausgarnieren und mit etwas frischen Kernöl beträufeln